Başbakanlık Mevzuatı Geliştirme ve Yayın Genel Müdürlüğü
8 Ocak 2010 CUMA
Resmî Gazete
Sayı : 27456
TEBLİĞ
Tarım ve Köyişleri Bakanlığından:
TÜRK GIDA KODEKSİ MİKROBİYOLOJİK KRİTERLER TEBLİĞİNDE
DEĞİŞİKLİK YAPILMASI HAKKINDA TEBLİĞ
(TEBLİĞ NO: 2009/68)
MADDE 1 – 6/2/2009 tarihli ve 27133 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi – Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nin 4 üncü maddesinin 1 inci fıkrasının (g) bendinde yer alan Ticari steril ve (ğ) bendinde yer alan Sterilite kontrolü tanımı aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.
“g) Ticari steril: 35°C - 37°C ve 50°C - 55°C’de 7 gün yapılan inkübasyon sonrası, ambalajlarda sızıntı ve bombaj görülmediği veya inkübasyon öncesi ve sonrası ölçülen pH değerleri arasındaki fark 0,5’den fazla olmadığı gıda maddesini,
ğ) Sterilite kontrolü: 30°C'da 15 günlük ve 55°C'da 7 günlük inkübasyondan sonra yapılan ekimlerde aerobik ve anaerobik koşullarda gıda maddelerinden mikrobiyolojik üreme olmamasını garanti eden işlemi,”
MADDE 2 – Aynı Tebliğin 5 inci maddesinin 4 üncü fıkrası aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.
“(4) Bu Tebliğ kapsamında; EK-1'de yer alan tüm gıda maddeleri için, asgari, teknik ve hijyenik şartların uygunluğu bakımından öncelikle EK-1 de yer alan kriterler dikkate alınır. Diğer taraftan EK-1'de yer alan tüm gıda maddeleri için, eğer asgari, teknik ve hijyenik şartlar uygun bulunmazsa veya şüphe ve şikayet hallerinde EK- 1 ile birlikte EK-2'de yer alan ilave kriterler de dikkate alınır. EK-1'de yer almayan tüm gıda maddeleri için ise asgari, teknik ve hijyenik şartların uygun bulunmaması veya şüphe ve şikayet hallerinde EK-2'de yer alan kriterler dikkate alınır.”
MADDE 3 – Aynı Tebliğin EK-1’i aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.
EK-1
Mikrobiyolojik Kriterler
Gıda
Mikroorganizmalar
Numune alma planı
Limitler (1)
n
c
m
M
1. Süt, süt ürünleri ve süt bazlı ürünler
1.1. İçme sütü
1.1.1. Pastörize süt
AKS (2)
5
2
104
105
E. coli (3)
5
0
<0,3
1.1.2. UHT süt (meyveli, aromalı vb. dâhil)
Sterilite kontrolü
5
0
Madde 4-(ğ)
1.2. Fermente süt ürünleri
1.2.1. Kefir
Koliform bakteriler (3)
5
2
9
95
Küf
5
2
102
103
E. coli (3)
5
0
<3
1.2.2.Yoğurt, meyveli vb. yoğurtlar, ayran ve diğer fermente süt ürünleri
Koliform bakteriler (3)
5
2
9
95
Maya (probiyotik kullanılanlar hariç)
5
2
102
103
Küf
5
2
102
103
E. coli (3)
5
0
<3
1.3. Krema ve ürünleri
1.3.1. Krema (pastörize)
Maya ve küf
5
2
102
103
E. coli (3)
5
0
<3
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
1.3.2. Tereyağı ve sürülebilir süt ürünleri ve sadeyağ
E. coli (3)
5
0
<3
Maya ve küf
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
1.3.3. Kaymak
Koliform bakteriler (3)
5
2
9
95
Maya ve küf
5
2
102
103
S. aureus (4)
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
1.4. Süttozu ve krema tozu, dondurma için toz karışımlar, peyniraltı suyu tozu, yayıkaltı suyu tozu ve süt bazlı toz ürünler, kazein ve kazeinat
Maya ve küf
5
2
102
103
Enterobacteriaceae
5
0
<101
S. aureus (4)
5
2
101
102
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
1.5. Peynir (eritme peynir hariç diğer tüm peynirler)
Enterobacteriaceae
5
2
103
104
S. aureus (4)
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
E. coli O157:H7
5
0
0/25 g-mL
1.6. Eritme peynirler ve eritme peynir ürünleri
AKS (2)
5
2
102
103
Maya ve küf
5
2
101
102
Koliform bakteriler (3)
5
0
<3
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
1.7. Koyulaştırılmış süt
AKS (2)
5
2
103
104
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
1.8. Dondurma ve sütlü buz
E. coli (3)
5
0
<3
S. aureus (4)
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
2. Yumurta ürünleri (pastörize ve dondurulmuş yumurta, yumurta tozu vb.)
Enterobacteriaceae
5
2
101
102
S. aureus (4)
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
3. Et ve et ürünleri
3.1. Karkas, parça etler, kıyma ve sakatat
3.1.1. Kasaplık hayvanların karkası, çiğ kırmızı et ve kıyma, kanatlı karkası ve çiğ kanatlı eti ve dondurulmuş hindi kıyma
AKS (2)
5
2
5x105
5x106
S. aureus (4)
5
2
103
104
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
E. coli O157:H7 (sadece kasaplık hayvanların karkası, çiğ kırmızı et ve kıymada)
5
0
0/25 g-mL
3.1.2. Sakatat
C. perfringens
5
2
103
104
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
E. coli O157:H7
5
0
0/25 g-mL
3.2. Hazırlanmış et karışımları
3.2.1. Hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları (soğutulmuş, dondurulmuş)
AKS (2)
5
2
105
106
S. aureus (4)
5
2
103
104
C. perfringens
5
2
103
104
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
E. coli O157:H7
5
0
0/25 g-mL
3.3. Et ürünleri
3.3.1. Isıl işlem görmemiş et ürünleri
3.3.1.1. Kürlenmiş ve kurutulmuş (pastırma, vb.)
Maya ve küf
5
2
103
104
S. aureus (4)
5
2
102
103
C. perfringens
5
2
103
104
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
3.3.1.2. Fermente (sucuk vb.)
Küf
5
2
102
103
S. aureus (4)
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
E. coli O157:H7
5
0
0/25 g-mL
3.3.2. Isıl işlem görmüş et ürünleri (sosis, salam, kavurma, döner, köfte, jöle işkembe vb.)
Maya ve küf
5
2
102
103
S. aureus (4)
5
2
102
103
C. perfringens
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
E. coli O157:H7
5
0
0/25 g-mL
3.3.3. Konserve et ve ürünleri
Ticari steril
5
0
Madde 4-(g)
3.4. Hayvansal Diğer Ürünler
3.4.1. Jelatin ve kollajen
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
4. Et suyu tabletleri, tozları, kuru formdaki çorbalar, çeşniler, krem şanti, soslar gibi toz ve tablet formdaki diğer gıda karışımları
4.1. Doğrudan tüketime sunulan çözünen toz karışımlar
Enterobacteriaceae
5
2
102
103
Maya ve küf
5
2
102
103
S. aureus (4)
5
2
102
103
B. cereus
5
2
102
103
C. perfringens (sadece et içerenlerde)
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
4.2. Pişirildikten sonra tüketime sunulan çözünen toz karışımlar
Koliform bakteriler
5
2
102
103
S. aureus (4)
5
2
103
104
B. cereus
5
2
103
104
C. perfringens (sadece et içerenlerde)
5
2
103
104
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
5. Hububat ve fırıncılık ürünleri
5.1. Tahıl unları, soya unu ve diğer unlar (patates unları dâhil)
Koliform bakteri
5
2
103
104
Küf
5
2
104
105
5.2. Ekmek ve ekmek çeşitleri, pide, bazlama, simit, lavaş, poğaça vb.
Sünme (rop) sporu (3)
5
2
4,5x103
1,1x104
Maya ve küf
5
2
102
103
Salmonella spp. (sadece yumurta içerenlerde)
5
0
0/25 g-mL
5.3. Yufka, kadayıf vb.
Koliform bakteri
5
2
102
103
Küf
5
2
103
104
5.4. Tahıl gevrekleri, irmik, tüm tane ürünleri, müsli, mısır gevreği, patlamış mısır, pirinç patlağı, cips vb. tahıl bazlı ürünler (aromalılar dâhil), insan tüketimine sunulan kepek
AKS (2)
5
2
104
105
Koliform bakteri
5
2
102
103
Maya ve küf
5
2
103
104
5.5. Makarna, erişte vb. makarnacılık ürünleri
AKS (2)
5
2
103
104
Maya ve küf
5
2
102
103
Salmonella spp. (sadece yumurta içerenlerde)
5
0
0/25 g-mL
5.6. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler
(çiğ, dondurulmuş)
S. aureus (4)
5
2
103
104
C. perfringens (sadece et içerenlerde)
5
2
103
104
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
5.7. Et, sebze ve diğer dolgu maddeleri ile doldurulmuş makarna, mantı benzeri ürünler (fırınlanmış)
S. aureus (4)
5
2
102
103
C. perfringens (sadece et içerenlerde)
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
5.8. Pizza, hamur ve hamur bazlı ürünler (dondurulmuş, pişime hazır)
Küf
5
2
103
104
S. aureus (4)
5
2
103
104
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
5.9. Hafif fırıncılık ürünleri
5.9.1. Sade kek, sade bisküvi, sade krakerler vb.
Koliform bakteriler
5
2
101
102
Maya ve küf
5
2
102
103
5.9.2. Kaplamalı, dolgulu ve/veya çeşnili bisküviler, kekler ve krakerler
Koliform bakteriler
5
2
101
102
Maya ve küf
5
2
103
104
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
5.9.3. Tartlar ve yaş pastalar (kremalı, çikolatalı, dolgulu, meyveli vb.)
Maya ve küf
5
2
102
103
S. aureus (4)
5
2
102
103
E. coli (3)
5
0
<3
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
5.10. Gofret (sade, kremalı, dolgulu, kaplamalı vb.)
Koliform bakteriler
5
2
101
102
Maya ve küf
5
2
102
103
5.11. Nişasta
E. coli
5
0
<101
6. Meyve ve sebzeler ile işlenmiş ürünleri
6.1. Yıkanmış, doğrama ve paketleme işleminden geçmiş, ayrı ayrı veya karıştırılmış çiğ sebzeler ile dondurulmuş veya kurutulmuş sebzeler
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
E. coli O157:H7
5
0
0/25 g-mL
6.2. Kurutulmuş veya dondurulmuş meyveler
Maya ve küf
5
2
104
105
6.3. Reçel, marmelat ve püreler
Maya ve küf
5
2
102
103
6.4. Konserve meyve ve sebzeler
Ticari steril
5
0
Madde 4-(g)
7. Baharat
7.1. Baharat, bitki ve/veya bunların karışımları (toz, macun formları, karışımları vb.)
Enterobacteriaceae
5
2
102
103
Maya ve küf
5
2
104
105
S. aureus (4)
5
2
103
104
B. cereus
5
2
103
104
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
8. Meyve suları, alkolsüz içecekler ve benzerleri
8.1. Pastörize meyve ve sebze suları, bunların karışımları (nektarlar, püreler, konsantreler vb. ürünler dâhil) ve aromalı, meyveli vb. içecekler (gazlı olanlar hariç) ve şuruplar
Ticari steril
5
0
Madde 4-(g)
8.2. Doğrudan sıkılmış, pastörize edilmemiş, soğukta muhafaza edilmesi gereken, tüketime hazır meyve ve sebze suları
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
E. coli O157:H7
5
0
0/25 g-mL
8.3. İçecek tozları
Koliform bakteriler
5
2
101
102
Maya ve küf
5
2
102
103
9. Alkollü içkiler
9.1. Meyve şarapları
E. coli O157:H7
5
0
0/25 g-mL
10. Kahve ve çay
10.1. Çay (yeşil, siyah), bitki ve meyve çayları ve bunların karışımları (süzen poşet çaylar dâhil)
Maya ve küf
5
2
104
105
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
10.2. Kavrulmuş kahve çekirdeği, kavrulmuş öğütülmüş kahve, kahve ekstraktı ve aromatize kahve bileşeni içeren tüketime hazır kahve
Koliform bakteriler
5
2
101
102
Maya ve küf
5
2
102
103
11. Kakao ve kakao ürünleri, çikolata ve çikolata ürünleri
11.1. Kakao ve kakao ürünleri
AKS (2)
5
2
104
105
Koliform bakteriler
5
2
101
102
Maya ve küf
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
11.2. Çikolata ve çikolata ürünleri
AKS (2)
5
3
104
105
Koliform bakteriler
5
2
101
102
Maya ve küf
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
12. Şekerli ürünler
12.1. Helva, pekmez, lokum, baklava ve diğer şerbetli tatlılar, ezme, cezerye, fındık ve fıstık ezmeleri, şekerlemeler vb.
Maya ve küf
5
2
102
103
E. coli
5
0
<101
12.2. Nişasta bazlı şekerler/şuruplar ve tüketime hazır diğer tatlı soslar
Maya ve küf
5
2
101
102
13. Hazır yemekler
13.1. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü et ve sebze yemeği vb.
E. coli
5
0
<101
S. aureus (4)
5
2
102
103
B. cereus
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
13.2. Tüketime hazır her türlü salata, şarküteri ürünleri ve soğuk mezeler vb.
E. coli
5
2
<101
101
S. aureus (4)
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
13.3. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü unlu mamul (makarna, her türlü börek, lahmacun, pide, pizza, mantı vb.)
E. coli
5
0
<101
B. cereus
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
13.4. Tüketime hazır (pişirilmiş) her türlü tatlı (puding, muhallebi, krema, aşure, su muhallebisi vb.)
Maya ve küf
5
2
102
103
S. aureus (4)
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
13.5. Konserve hazır yemekler
Ticari steril
5
0
Madde 4-(g)
14. Özel beslenme amaçlı gıdalar
14.1. Bebek formülleri ve devam formülleri (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)
B. cereus
5
2
102
103
E. sakazakii
10
0
0/25 g-mL
Salmonella spp.
10
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
10
0
0/25 g-mL
14.2. Bebek ve küçük çocuk ek gıdaları (özel tıbbi amaçlı diyet gıdalar dahil)
B. cereus
5
2
102
103
Enterobacteriaceae
5
0
<101
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
L. monocytogenes
5
0
0/25 g-mL
14.3. Konserve bebek ve küçük çocuk ek gıdaları
Sterilite kontrolü
5
0
Madde 4-(ğ)
15. Diğer gıdalar
15.1. Tuz
Koliform bakteriler
5
2
101
102
15.2. Soya sütü ve soyalı ürünler
E. coli
5
2
<1
101
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
15.3. Soya sütü (toz formda)
Koliform bakteriler
5
2
102
103
15.4. Mayonez ve mayonez içeren salata sosları
Koliform bakteriler
5
2
101
102
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
15.5. Salata ve yemek sosları, domates bazlı soslar (ketçap, soya sosu, hardal, nar ekşisi vb dâhil)
Maya ve küf
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
15.6. Tereyağı hariç hayvansal yağlar
AKS (2)
5
2
104
105
15.7. Süt esaslı olmayan yenilebilir buzlar (meyveli buz, sorbe ve diğerleri)
Enterobacteriacea
5
2
102
103
Salmonella spp.
5
0
0/25 g-mL
15.8. Kahve beyazlatıcısı
AKS (2)
5
2
103
104
E. coli
5
0
<101
15.9. Gıda takviyeleri (probiyotik içerenler hariç)
AKS (2)
5
2
102
103
15.10. Kuruyemiş
AKS (2)
5
2
104
105
Küf
5
2
103
104
15.11. Zeytin
Küf
5
2
103
104
15.12. Ekmek mayası (yaş ve kuru)
Sünme (rop) sporu (3)
5
3
95
210
15.13. Sürülebilir yağlar, margarin ve yoğun yağlar
AKS (2)
5
2
103
104
Koliform bakteriler
5
2
101
102
Maya ve küf
5
2
101
102
(1) : Aksi belirtilmedikçe limit kob/g-mL olarak değerlendirilir. kob: Koloni oluşturan birim (katı besiyerinde)
(2) : AKS: Aerobik koloni sayısı
(3) : En Muhtemel Sayı (EMS) Yöntemi
(4) : Koagülaz pozitif stafilokoklar
”
MADDE 4 – (1) Aynı Tebliğin EK-2’sinde yer alan S. aureus ait satır aşağıdaki şekilde değiştirilmiştir.
“
Koagülaz pozitif stafilokok
Tüketime hazır olmayan
5
2
103
104
Tüketime hazır
5
2
102
103
”
MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı yürütür.