(1) Hayvanların kesimi aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapılır:
a) Kesimhaneye kabul edilen hayvanlara ilişkin olarak;
1) (2) numaralı alt bentte belirtilen hayvanların dışında kalan hayvanlar, kesimhanede kesimden önce ölmüş ise etleri insan tüketimi için kullanılmaz.
2) Kesimhanede meydana gelen kaza sonucu kesime tabi tutulan hayvanların etleri, kesimhanede yapılan muayenede kaza sebebiyle meydana gelen lezyonlar dışında hiçbir ciddi lezyon bulunmazsa, insan tüketiminde kullanılabilir.
b) Küçük kapasiteli kesimhane işletmecisi kesim için gönderilen hayvanların menşeini izleyebilmek için kendi izlenebilirlik sisteminin bir parçası olarak hayvanları tek tek tanımlar.
c) Hayvanlar temiz olur.
ç) Kesimhane işletmecisi, kesilecek her hayvanın Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik hükümleri doğrultusunda ölüm öncesi muayenesinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için resmi veteriner hekimin talimatlarına uyar.
d) Kesim salonuna alınan hayvanlar, gereksiz yere bekletilmeden kesilir.
e) Kanın akıtılması, deri yüzme, iç organ çıkarma ve karkasın diğer işlemleri; gereksiz yere geciktirilmeden ve ete bulaşmaları önleyecek şekilde yapılır. Özellikle;
1) Deri ve postların uzaklaştırılması esnasında; deri ve postların dış kısmı ile karkas arasında temas önlenir. Deri ve postların dış yüzeyi ile temas eden personel ve ekipman, etlere temas ettirilmez.
2) İç organların çıkarılması sırasında ve sonrasında sindirim kanalı içeriğinin dökülmesinin önlenmesi sağlanır ve sersemletme işlemini takip eden süreçte, mümkün olan en kısa sürede iç organların çıkartılması işlemi tamamlanır.
3) Memelerin uzaklaştırılması sırasında karkasa, süt veya kolostrum bulaştırılmaz.
f) Karkaslar ve gövdenin insan tüketimi için amaçlanan diğer kısımları tamamen yüzülmüş olur. Ancak domuz türü hayvanların tüm gövdesi; koyun, keçi ve danaların başları ile koyun, keçi ve sığır/mandanın ayakları; sığır/mandaların ağız burun bölgesi ile dudakları için bu uygulama zorunlu değildir. Ağız burun bölgesi ve dudaklar dahil olmak üzere baş ve ayaklar bulaşmaya yol açmayacak şekilde muamele edilir.
g) Domuz türü hayvanlar yüzülmediklerinde kılları derhal uzaklaştırılır. Bu işlem için kullanılan haşlama sıcaklığındaki sudan kaynaklanan etin bulaşma riski en aza indirilir. Bu işlem için sadece izin verilen katkı maddeleri kullanılır. Bu işlem sonrasında domuz türü hayvanlar, içilebilir su ile tamamen durulanır.
ğ) Karkaslarda, görünür dışkısal bulaşma engellenir. Herhangi bir görünür bulaşmanın olması durumunda, bulaşık bölge derhal kesilerek veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif yollarla uzaklaştırılır.
h) Karkaslar ve sakatatın zemin, duvar veya çalışma tezgâhları ile temas etmesi önlenir.
ı) Kesimhane işletmecisi, kesilen tüm hayvanların Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik doğrultusunda ölüm sonrası muayenelerinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için resmi veteriner hekimin talimatlarına uyar.
i) Hayvanın ölüm sonrası muayenesi tamamlanıncaya kadar kesilen hayvanın parçalarının;
1) Hangi karkasa ait olduğu tanımlanır.
2) Ölüm sonrası muayenesi tamamlanmış olanları dâhil, diğer karkas, sakatat veya iç organlarla temas ettirilmemesi gerekir.
3) Herhangi bir patolojik lezyon göstermediği belirlenen penis hemen atılabilir.
j) Sığır ve domuz türü hayvanlarda böbrek ve böbrek yağları uzaklaştırılır.
k) Ölüm sonrası muayenenin tamamlanmasından önce birkaç hayvanın kanı veya diğer sakatatları, aynı yerde toplanıyorsa ve şayet bu hayvanlardan bir veya birkaç tanesine ait karkasın insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenirse tüm bu hayvanlara ait bir arada bulunan kan ve sakatatlar da insan tüketimine sunulmaz.
l) Ölüm sonrası muayeneden sonra;
1) Sığır ve domuz türü hayvanların tonsilleri hijyenik bir şekilde uzaklaştırılır.
2) İnsan tüketimi için uygun olmayan kısımlar, tesisin temiz kısımlarından mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılır.
3) Kesimhane işletmecisi, etin yüzeyindeki bulaşmayı ortadan kaldırmak için, içilebilir su dışında başka bir madde kullanamaz.
4) Hastalık şüphesi olan etler veya insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etler ve yenmeyen yan ürünler, insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen etlerle temas ettirilmez.
5) İç organlar veya karkasta kalan iç organ parçaları tamamen ve mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılır.
m) Hayvanların bütün haldeki karkasları yarım veya çeyrek parçaya, yarım karkaslar ise en fazla üç parçaya ayrılabilir.
n) Kesim işlemleri ve ölüm sonrası muayenenin tamamlanmasından sonra et, 19 uncu maddede belirtilmiş olan gerekliliklere uygun olarak depolanır.